鸡精加热后有多大危害

鸡精是一种常用的调味品，但是关于鸡精加热后是否有危害的问题一直存在争议。实际上，多年的研究结果表明，鸡精加热后只会失去鲜味，并不会导致任何疾病。

1. 鸡精和味精的成分

鸡精和味精的主要成分都是谷氨酸钠。1908年，***的池田菊苗教授发现了谷氨酸的味道，从而开启了对味精的研究。味精是由麸酵母或淀粉经过发酵制备而来的，而鸡精则是以鸡肉、鸡骨及其他浓缩提取物制成。

2. 鸡精加热的危害

将鸡精加热到较高温度（超过120度）时，谷氨酸钠会被氧化成焦谷氨酸钠。这种物质不仅失去鲜味，还可能对人体产生致癌作用。不论是味精还是鸡精，在加热时都应注意避免过高温度。

3. 高温下鸡精的化学反应

当鸡精在高温下加热时间较长（超过200℃）时，谷氨酸钠会发生化学反应，生成焦谷氨酸钠。这种反应只会导致鲜味的***失，并没有发现焦谷氨酸钠对人体有害。

4. 鸡精中的核苷酸

鸡精中含有的核苷酸会在高温下降解，因此在烹调过程中应在起锅之前放入鸡精，以保持其鲜味。

5. 味精的稳定性

味精的分解破坏需要加热到270摄氏度以上，而在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，不会变质有***。国际权威机构围绕味精的安全性进行了大量的评估研究，目前都认为味精是安全的。

6. 鸡精中的钠元素

鸡精中含有较多的钠元素，过度摄入可能对健康造成影响，但尚未发现鸡精会导致癌症。要注意适度摄入，并且在炒菜和做汤时，鸡精的使用量也要适量。

7. 焦谷氨酸的致癌性

虽然有人担心焦谷氨酸具有致癌性，但至今还没有实验论证过。国际癌症研究机构（IARC）也没有将焦谷氨酸列入致癌物清单中，因此焦谷氨酸致癌性的说法目前是不成立的。

鸡精加热后并不会有太大危害。鸡精中的谷氨酸钠在高温下可能会发生化学反应，导致鲜味的***失，但对人体没有害处。关于味精和鸡精的安全性，国际权威机构都认为它们是安全的调味品。在食用鸡精时，只需要注意适量摄入，避免过度使用即可。